Japanisches Restaurant in Graz - Maki, Running Sushi, Sashimi mit Wasabi oder Fleisch vom Wagyu / Kobe Rind?

Mit „Suschi" hielt die japanische Küche Einzug nicht nur in hiesige Restaurants und Küchen sondern auch in unsere Essensgewohnheiten, die doch mit einigen wenigen Ausnahmen stark regional geprägt sind.

Asiatische Küche war natürlich zuvor bereits stets eine Option bei der Wahl eines Restaurants, um kulinarisch einmal kurz die Welt zu umrunden, aber durch die ‚Sushibars‘ mit Nigiri und Maki erlebte unsere von Messer-Gabel-Löffel geprägte Esskultur eine regelrechte Revolution.

Running Sushi ist mehr als nur japanisch essen gehen. In dieser Variante entfaltet sich für den Europäer / die Europäerin auf dem Fließband eine kulinarische Zauberwelt in Perfektion! 

Running ist hier nicht so zu verstehen, dass die Gäste dem Essen nachrennen. Running sind die Speisen, die auf Förderbändern an den Gästen vorbeigeführt werden. Sortiert nach Zufall kann man da eventuell länger warten, bis das Fließband die ersehnte Spezialität vorbeibringt.

„Running Meals“ wäre korrekter, denn von Miso-Suppe bis Nachspeise kommt alles vorbei. Es gibt auch Menschen, die auch im „Running Lokal“ nach der Speisekarte bestellen, denn was nicht geschätzt wird von den Gästen bleibt übrig und gewinnt dann von Zeit zu Zeit die Oberhand. Was dabei noch viel unangenehmer sein kann: wenn das Fließband nicht gut gepflegt wird, kann man wenig wirklich frische Speisen bekommen.

Running Zuschi sollte man daher nur nutzen, wenn man den Wirtsleuten vertraut. Üblicherweise ist ein japanisches Restaurant aber durchaus vertrauenswürdig.

Das Grundnahrungsmittel der japanischen Küche ist Reis, das Hauptgericht jeder Mahlzeit, und als „Zushi" präsentiert in kunstvoll geschnürten kleinen Bällchen, Paketen und Rollen. Der mild gesäuerte Reis wird dabei in meist rohem Fisch, Algenblättern und hauchzarten Gemüsesorten (Seetang) angerichtet und mit Sojasauce, Ingwer und Wasabi kredenzt.

Um die diversen Varianten derart formvollendet und appetitlich herstellen zu können, bedarf es einiger Erfahrung und Geschicklichkeit. Erfahrene Sushi-Meister verweisen auf eine jahrelange Ausbildung, um höchste Perfektion bei der Zubereitung zu erlangen. Viele asiatische Restaurants bieten heute bereits „Gimbap" (koreanisch) auf ihrer Speisekarte an – stets auch beliebt im Lieferservice für eine leichte und gesunde Mahlzeit zwischendurch zu Hause oder auch als Imbiss zum Mitnehmen.

Japanische Köstlichkeiten überzeugen nicht nur durch Optik und Geschmack, denn frischer Fisch, knackiges Gemüse und der gesäuerte Reis sind auch überaus gesund und versorgen unseren Organismus mit wichtigen Vitaminen und verschiedenen Spurenelementen.

Fisch und Meeresfrüchte spielen in Japan – ein Archipel – eine vorrangige Rolle in der Ernährung (Kobe Rind oder Wagyū / Wagyu - Matsuzaka-Rind wären wohl unerschwinglich für jeden Tag). Vielleicht tragen sparsame Verwendung von Öl und Gewürzen nicht nur dazu bei, den Eigengeschmack der frischen Produkte zu erhalten bzw. zu unterstreichen, sondern sind vor allem der Gesundheit dienlich und ausschlaggebend dafür, dass Japaner nicht nur länger leben sondern auch gesünder sterben…

Esst (öfter) japanisch - dies ist wohl ein guter Rat auch in unseren Breiten. Nicht nur die leichte, bekömmliche Kost mit vielen Omega-3-Fettsäuren aus Fisch oder Fischöl haben nachgewiesenermaßen eine gesundheitsfördernde Wirkung, auch Wasabi und Ingwer werden von Ärzten empfohlen.

Die gesunde Ernährung, die der japanischen Küche zuzuschreiben ist, scheint sich jedenfalls positiv auf die Lebenserwartung des Menschen auszuwirken.

Die auffallend hohe Lebenserwartung der japanischen Bevölkerung wird den Ernährungsgewohnheiten dieses Volkes zugeschrieben. Mit Sashimi fließt ein hoher Anteil an rohem Fisch und anderen Meeresfrüchten – hauchdünn geschnitten - in das Angebot an japanischen Speisen.

Auch Yakitori (Grillhähnchen), die Spießchen mit Hühnerfleisch und Gemüse gibt es ebenso mit gegrilltem Fisch oder Meeresfrüchten. Salz, eine würzige Sauce zum Marinieren und dann serviert mit Dip, eine bekömmliche und leichte Speise, die in Japan meist an Straßenständen angeboten wird. Freilich finden auch fleischlose und vegetarische Ernährungsformen Platz auf einer japanischen Speisekarte. Mit Tofu, Miso sowie Shōyu (Sojasauce) als Zutaten zu Gemüse gibt es viele vegetarische Speisen.

Bentō, die japanische Darreichungsform von Speisen in der Bedeutung von „mit allem“ gibt es natürlich auch bei uns in Japan-Lokalen (und anderen Asia-Lokalitäten). Das alles umfassende „Lunchpaket“ – die ersten Bentōboxen aus Bambusröhren gab es schon im 5. Jahrhundert – beinhaltet köstliche Gerichte aus der japanischen Küche wie

• Nudelsalat,
• Rindfleisch-Streifen
• eingelegte Pflaume
• Schwarzwurzeln
• Hühner-Nuggets

und vieles mehr und ist stets ein kulinarischer Hingucker. In nahezu jeder Speisekarte ist diese Speisenzusammenstellung meist auch als klassische Bentō Variante zu finden.

Japanisch essen liegt im Trend, nicht erst seit Running Sushi Einzug hielt in Sushibars und Sushirestaurants. Viele Lokale in unserer Heimatstadt bieten nicht nur Gerichte nach Rezepten japanischer Herkunft, sondern generell eine umfangreiche Auswahl an Spezialitäten der fernöstlichen Küche - hierzu gibt die Speisekarte detailliert Auskunft!

Und wenn Sie einmal wirklich ein gesundes und fantastisch schmeckendes Fleisch essen wollen: Wagyu (Wagyū), auch Kobe Rind ist sehr empfehlenswert (für ganz dicke Brieftaschen).

Sushi, der Name ist geläufig auch für Menschen, die es (noch) nicht gegessen haben

Verschiedene Varianten, wie Maguro, Ama Ebi, Tekka donburi, Nigiri, Chirashi,... gibt es für dieses Gericht aus erkaltetem, gesäuertem Reis, ergänzt um weitere Zutaten wie rohen oder geräucherten Fisch, rohe Meeresfrüchte, Nori (getrockneter und gerösteter Seetang), Gemüse, Tofuvarianten und Ei. Die Zusammenstellung variiert nach Art und Rezept. Das für viele Menschen absolut köstliche Gericht wird in mundgerechten Stücken optisch ansprechend zubereitet serviert.

Sashimi ist in der japanischen Küche eine beliebte Zubereitungsart von rohem Fisch und Meeresfrüchten.

Bei Sashimi wird der Fisch nicht auf Reis serviert. Für Sashimi werden fast ausschließlich Filetstücke verwendet, auch die Art, wie der Fisch geschnitten wird, unterscheidet sich vom Zushi (alternative Schreibweise).

Die Frische des Fisches ist für japanisches Sashimi von großer Bedeutung. Schon bei leichtem Geruch ist er für die Zubereitung ungeeignet. Da die meisten Süßwasserfische wegen eines möglichen Fischbandwurmbefalls nicht roh gegessen werden sollten, werden für Sashimi fast nur Meeresfische verwendet.

Sashimi kennen Europäer meist nur in Zusammenhang mit Japan. Aber auch in Chinesisch (cìshin), Hebräisch (sašimi), Russisch (sasimi), in Tamil (cacimi) und anderen Sprachen gibt es für Sashimi eine Bezeichnung.

Die üblichen Vorurteile gegen Sashimi hört man oft: „Ich esse doch keinen rohen Fisch“! Was für die Sardine recht ist, muss für Fische mit weit mehr Qualität wohl billig sein: Die bekannteste Zubereitungsform der Sardine ist das Einlegen in Öl („Ölsardine“), der Fisch an sich ist aber wie bei Sashimi und anderen Köstlichkeiten aus dem Meer roh.

Das Kobe-Rind bezeichnet Rinder aus der Region um Kōbe.

Es ist keine eigene Hausrindrasse, sondern lediglich eine Herkunftsbezeichnung für die Rasse der Tajima-Rinder.

Die Rinder werden außerhalb Japans häufig auch als Wagyū bezeichnet, was jedoch eine Sammelbezeichnung ist, unter die außer den Tajima-Rindern auch andere japanische Rinderrassen fallen.

Das Fleisch der Rinder hat eine besonders mürbe Struktur und eine exzellente Marmorierung mit feinen Fettäderchen. Dieses Rindfleisch ist das am stärksten marmorierte Fleisch aller Rinderrassen. Außerdem hat das Fleisch den geringsten Anteil gesättigter Fettsäuren.

Japanisches Kobe-Rindfleisch bzw. Wagyu Rind ist das teuerste Rindfleisch der Welt, was dazu führt, dass die Kobe-Zucht sich speziell in den USA und Australien rasant verbreitet. Die Amerikaner gehen in der Verehrung dieser Köstlichkeit natürlich wieder einmal für den europäischen Geschmack zu weit: Kobe Bean Bryant ist ein ehemaliger US-amerikanischer Basketballspieler. Rindfleisch mit Bohnen (Übersetzung des Vornamens) und sei das Fleisch auch aus Kobe ist wohl kein wirklich passender Vorname.

Kobe öffnete im Jahre 1868 seine Türen für den Außenhandel als internationaler Hafen. Kobe wurde bald eine kosmopolitische Stadt, eine wahre Kreuzung der japanischen Tradition mit fremder Kultur.

Bei Maki gibt es eine Fülle von Variationen. Hier nur die wichtigsten bzw. bekanntesten.

Um die von Google™ geächteten Wiederholungen zu vermeiden, haben wir auf Wiederholung des Titelbegriffes verzichtet und quasi nur den „Vornamen“ der Spezialitäten angeführt.

Hoso

Hoso-M.. sind dünne, aus einem halben Nori-Blatt hergestellte Reisrollen, die mit Fisch oder Gemüse gefüllt werden. Die fertige Rolle wird in sechs gleich große Stücke geschnitten. Üblicherweise wird für die Füllung nur eine Zutat verwendet.

Futo

Futo-M.. sind dicke, aus einem ganzen Nori-Blatt hergestellte Reisrollen, die mit einer Kombination aus verschiedenen Zutaten gefüllt werden. Oft werden dafür Fisch, Gemüse und Pilze verwendet.

Ura

Ura-M.., auch California Roll genannt, sind Hoso- oder Futo-Maki, bei denen der Reis außen am Nori-Blatt angebracht und oft sehr dekorativ mit Sesamsamen, Schnittlauch oder kleinen, farbigen Fischeiern verziert wird. Ura-Maki gehören nicht zu den traditionellen Maki und haben ihren Ursprung vermutlich unter japanischstämmigen Amerikanern an der Pazifikküste der USA.

Hitsuji

Hitsuji-M.., auch Schafs-Rolle genannt, sind Hoso-Maki, wobei das Nori-Blatt ein weiteres mal mit Reis ummantelt und gegebenenfalls mit Sesam dekoriert wird. Diese Variante ist auch als falscher Ura-M.. bekannt und ist ebenfalls kein traditioneller Maki. Ursprünglich ist diese Variante von japanischstämmigen Australiern kreiert worden.

Te

Temaki: Hierbei wird das Nori zu einer Tüte gerollt und mit Reis und den Zutaten gefüllt. Zu sehen auf dem Bild rechts.

Nori bezeichnet essbare Meeresalgen,..

..die als getrocknete, später geröstete, quadratische, papierartige Blätter verkauft werden, meist Rotalgen der Arten Porphyra yezoensis und Porphyra tenera, deutsch: Purpurtang, bisweilen auch Meerlattich oder Seegras genannt. Bestimmte grüne Sorten werden als Aonori bezeichnet.

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