Frühstücksbuffet - natürlich ein Buffet mit Lachs
In Norwegen war es früher üblich bis zu 60 Speisen zum weihnachtlichen Festmahl zu servieren. Traditionell dabei war der Haferbrei in dem eine Mandel versteckt war. Wer diese fand, war Heiratskandidat im neuen Jahr. Reisbrei, außerdem Rentierfleisch, Kabeljau oder Lachs , Schweinerippen oder Lammrippen stehen heute am Speiseplan. Getrunken wird dazu Rotweinpunsch mit vielerlei Gewürzen.
Graved Lachs (dänisch graved laks, schwedisch gravad lax, norwegisch gravlaks, finnisch graavilohi) oder Gravlax heißt wörtlich übersetzt „Eingegrabener Lachs“. Diese Methode, den frisch gefangenen Lachs einige Wochen haltbar zu machen, entwickelten die Skandinavier schon vor Jahrhunderten.
Die Fische wurden nach dem Ausnehmen mit Beizstoffen (trockene Salz-Zucker-Mischung mit Dill und eventuell weiteren Gewürzen und Kräutern) eingerieben und dann für mindestens drei Tage in Strand- oder Erdlöchern vergraben (graved) und mit Steinen beschwert.
Durch den physischen Druck und den osmotischen Druck der Beize wird Wasser aus dem Lachsfleisch herausgezogen. Zugleich fermentiert der Fisch dabei etwas. Durch Trocknung und gutartige Fermentation finden andere, Fäulnis bewirkende Mikroorganismen keine guten Lebensbedingungen mehr, wodurch die längere Haltbarkeit erreicht ist.
Graved Lachs mit Graved-Lachs-Soße - Hovmästarsås, eine Dill-Senf-Sauce
Graved Lachs ist allerdings weder so trocken noch so lange haltbar wie der luftgetrocknete Stockfisch. Heute wird der Fisch nicht mehr vergraben, sondern nach Anbringung der Beize zur Reifung einige Tage lang in Kühlhäusern gelagert. Eine Fermentierung findet wegen der Kälte nicht statt, und der Fisch wird bei der modernen Methode auch nicht ganz so trocken wie in der traditionellen Herstellung. Echter Graved Lachs wird nicht geräuchert, die Haltbarkeit wird allein durch das Beizen erreicht.
Zum Graved Lachs wird heute meist eine relativ süße, kalte, mit viel Dill hergestellte Senfsoße serviert (schwed. Hovmästarsås, im deutschen Sprachraum auch als Graved-Lachs-Soße bekannt © WikipediA
Graved Lachs ist ein marinierter Lachs und wird roh gegessen. Dieser wird in verschieden Variationen zubereitet. Traditionell wird Graved Lachs "trocken" mariniert. Die hier beschriebene Variante wird mit Sherry eingelegt. Auch Gin eignet sich hervorragend zum Marinieren. Mit Alkohol in der Marinade kann man die Salzmenge etwas reduzieren. Lachs in einer "starken" Marinade (hoher Salzanteil, Alkohol) lässt sich problemlos 1 Woche lagern
Graved Lachs (nach dem Beizen und der Reifung frisch vom Stück geschnittene Scheibchen)
Zutaten
Lachsfilet, ca. 2 Kilo
viel frischer Dill
1dl Sherry, trocken
1 EL Salz
1/2 EL Zucker
Pfeffer, grob
Zubereitung
Lachsfilet mit Knoblauch-Spinat und köstlichen Petersilien-Kartoffeln
Zutaten für 4 Personen:
4 Stücke Lachsfilet ohne Haut (à ca. 200 g)
1 unbehandelte Zitrone
1 kg frischer Blattspinat (ersatzweise 450 g TK Spinat)
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
200 ml Gemüsefond
200 g Schlagobers
Kerbel
Filets abspulen, trocken tupfen. Zitrone heiß abspülen, trocken reiben und die Schale fein abtreiben. Saft auspressen. Spinat verlesen, gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken.
Bei einem guten Sushi darf der rohe Lachs natürlich auch nicht fehlen – Asiatische Zustellung anstatt zu den Feiertagen am Herd zu stehen?
1 EL Butter in einem großen Topf erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin andünsten, die Hälfte der Zitronenschale und den Spinat zugeben. Unter Wenden zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Übrige Butter in einer Pfanne erhitzen. Lachsfilets darin von jeder Seite ca. 2 – 3 Minuten braten, mit Zitronensaft und Zitronenschale ablöschen, würzen. Lachs herausnehmen und warm stellen.
Bratfett mit Gemüsefond und Obers ablöschen und bei starker Hitze ca. 1 Minute einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kerbelblättchen zugeben.
Spinat, Lachsfilet und Kerbel-Sauce auf Tellern anrichten. Dazu werden Butter Kartoffeln serviert.
Atlantik-Lachs - Atlantic salmon
Lachse sind verschiedene mittelgroße Fische der Gattungen Salmo, Salmothymus und Oncorhynchus aus der Familie der Lachsfische (Salmonidae) innerhalb der Ordnung der Lachsartigen. Der atlantische Lachs (Salmo salar) und die pazifischen Lachse (Oncorhynchus) wandern ins Meer und kommen zum Laichen zurück in die Süßgewässer (Wanderfische), wobei sie beim Hochschwimmen zu ihren Laichplätzen im Oberlauf der Flüsse auch Hindernisse wie niedrigere Wasserfälle und Wehre, u. U. auch über Fischwege, überwinden.
Sie müssen sich bei ihrer Wanderung vom Salzwasser zum Süßwasser auch physiologisch an die unterschiedlichen Salzkonzentrationen anpassen (Osmoregulation).
Küchenfertiger Lachs
Generell kommen bei Lachsprodukten zwei Sorten zum Einsatz: Lachs aus Aquakultur (oft aus Norwegen), oder Wildlachs aus Alaska.
Die als Seelachs und Alaska-Seelachs vermarkteten Fische (Köhler bzw. Pazifischer Pollack) gehören hingegen zu den Dorschen. © WikipediA
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